Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in
a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human
diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan
yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap
tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik,
kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas
mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan
parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne
illness).
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan
yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di
perhatikan yaitu:
Keadaan bahan makanan
Semua jeis bahan
makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik
kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang
begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu
upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan
makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang
tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS
perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda
dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang
memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
- Penyimpanan harus dilakukan
ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
- Barang-barang agar disusun dengan
baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk
bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau
rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih lengkap, klik
disini)
Proses pengolahan
Pada proses / cara
pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana
makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan
dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur
yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah
Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang
yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan
melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh
sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau
disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan
makanan yang telah masak
Pengangkutan
makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu
maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat
atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam
keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan
masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu
biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk
sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
Cara penyajian makanan
masak
Saat penyajian makanan
yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran,
peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan
harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya
0 komentar:
Posting Komentar